Sistemas de recepción de leche
La producción de leche es diaria, llegando continuamente camiones a las centrales lecheras.
la leche llega en cisternas normalmente refrigeradas y con un alto contenido en microorganismos. Su almacenamiento puede ser necesario durante horas o incluso días como durante los fines de semana. Es para ello necesaria su pasteurización y posterior almacenamiento refrigerada.
Los sistemas de recepción de leche consisten en equipos de pasteurizado a placas que reducen la cantidad de microorganismos contenidos en la leche.
Posteriormente esta es enfriada y mantenida refrigerada a temperaturas inferiores a 4ºCentigrados en tanques isotermos.
Debido a que la recepción de leche se realiza en unas pocas horas al día y el envasado puede llegara a durar 24 horas al día, se requiere una gran demanda de frio en unas horas muy concentradas durante la recepción.
En plantas donde no se dispone de equipos frigoríficos de gran potencia, se instalan balsas de hielo de salmuera o balsas de escamas de hielo, que almacenan el frio durante 24 horas, para ser utilizado en una gran demanda en el momento de la recepción de leche.
Tecnología Aséptica
El desarrollo de tecnologías de procesado y envasado de alimentos líquidos en condiciones estériles ha marcado un punto de inflexión en la industria alimentaria.
Con el desarrollo de estas tecnologías es posible en procesado y envasado de productos tan comunes como los lácteos, zumos de frutas, cremas vegetales, etc; conservando las propiedades iniciales de estos, en lo referente a sus cualidades organolépticas como a sus propiedades alimenticias.
Con estas tecnologías el procesado de estos productos se realiza mediante diferentes técnicas que someten estos a tiempos mínimos de exposición a altas temperaturas, estabilizándolos enzimáticamente y microbiológicamente, enfriándolos seguidamente a temperaturas donde la destrucción de vitaminas y otros elementos ya no tienen lugar.
Sistemas UHT, (ultra high temperature), para los productos de baja acidez PH mayor de 4,6 como la leche , sojas, etc.
Y los sistemas de pasteurización para los productos de alta acidez PH menor de 4,6 como son los zumos de frutas, y algunos vegetales.
Los sistemas de pasteurización para lácteos son un caso especial donde solamente se destruyen ciertos microorganismos sin llegar a una esterilización total de esta debiendo permanecer en sistemas refrigerados estos productos.
Con el desarrollo de estas tecnologías es posible en procesado y envasado de productos tan comunes como los lácteos, zumos de frutas, cremas vegetales, etc; conservando las propiedades iniciales de estos, en lo referente a sus cualidades organolépticas como a sus propiedades alimenticias.
Con estas tecnologías el procesado de estos productos se realiza mediante diferentes técnicas que someten estos a tiempos mínimos de exposición a altas temperaturas, estabilizándolos enzimáticamente y microbiológicamente, enfriándolos seguidamente a temperaturas donde la destrucción de vitaminas y otros elementos ya no tienen lugar.
Sistemas UHT, (ultra high temperature), para los productos de baja acidez PH mayor de 4,6 como la leche , sojas, etc.
Y los sistemas de pasteurización para los productos de alta acidez PH menor de 4,6 como son los zumos de frutas, y algunos vegetales.
Los sistemas de pasteurización para lácteos son un caso especial donde solamente se destruyen ciertos microorganismos sin llegar a una esterilización total de esta debiendo permanecer en sistemas refrigerados estos productos.
Tecnologías de Esterilización
Por esterilización se entiende en la industria alimentaria, el proceso de eliminación o anulación de microorganismos contenidos en los alimentos para así poder prolongar la vida de los mismos.
Los tratamientos térmicos son a día de hoy los más utilizados para conseguir una larga vida de los productos procesados, si bien existen varios tratamientos además de los térmicos para esterilizar a base de producto químicos, tecnologías de filtración, etc.
Dependiendo de las características del producto procesado el tratamiento y la maquinaria empleada será muy diversa.
El desarrollo tecnológico de estos procesos va encaminado a la obtención de una esterilización comercial del producto, con unos cambios mínimos en sus características organolépticas, y sin el añadido de conservantes.
Los procesos de esterilización se dividen en dos grandes grupos:
En general los productos de bajo PH no desarrollan microorganismos patógenos como por ejemplo la salmonella, por lo que es suficiente una pasteurización a temperaturas de 80 a 100 grados centígrados durante 30 segundos, dependiendo del producto y de su contaminación inicial. Para más información ver Pasteurizadores.
